Risotto alla novarese: un piatto tipico del Piemonte
Il Piemonte è una regione ricca di tradizioni gastronomiche, che si riflettono nei suoi piatti tipici.
Tra questi, il risotto alla novarese è uno dei più rappresentativi, in quanto esprime la cultura contadina e l’abbondanza dei prodotti locali.
Il risotto alla novarese è un risotto speciale, arricchito con fagioli borlotti, verza e salame d’la doja, un salame morbido e piccante, tipico della provincia di Novara.
Il riso usato è il Carnaroli, una varietà pregiata e originaria di questa zona, che ha una buona tenuta di cottura e una consistenza cremosa.
La preparazione del risotto alla novarese richiede alcuni passaggi, ma il risultato è una pietanza robusta e saporita, perfetta per i giorni freddi.
Il primo passo è mettere in ammollo i fagioli secchi per almeno 12 ore, poi scolarli e cuocerli in una pentola con acqua, alloro, aglio e sale. Questo brodo servirà poi per cuocere il riso.
Il secondo passo è rosolare in una casseruola la pancetta, la cipolla, il sedano e la salsiccia sbriciolata, poi aggiungere il riso e farlo tostare.
A questo punto si sfuma con il vino rosso e si prosegue la cottura aggiungendo il brodo dei fagioli, un mestolo alla volta, mescolando spesso. Dopo circa 15 minuti si uniscono i fagioli e la verza tagliata a striscioline.
L’ultimo passo è mantecare il riso con il burro e il grana grattugiato, aggiustare di sale e pepe e lasciare riposare qualche minuto prima di servire. Il risotto alla novarese va accompagnato con un buon vino rosso, come il Nebbiolo o il Barbera.
Il risotto alla novarese è un piatto che racconta la storia e la cultura del Piemonte, una regione che ha saputo valorizzare le sue risorse agricole e le sue tradizioni culinarie.
Se vuoi provare questo piatto, ti suggeriamo:
- Il Cravero Osteria Contemporanea è un ristorante a Caltignaga, a pochi chilometri da Novara, che attinge alla tradizione culinaria del novarese. Il ristorante offre piatti come il risotto alla novarese, la rustida, il tupulone e la casoeula, preparati con ingredienti forniti dalle botteghe della zona. Il locale ha un’atmosfera accogliente e si ispira allo stile anni ’50.
- Il Circolo della Paniscia è un ristorante a Novara che propone una cucina tipica novarese, con piatti come la paniscia, il risotto alla novarese, la rustida e il salame d’la doja. Il ristorante ha un’ampia sala e un giardino dove organizza eventi all’aperto.
- L’Osteria Aleramo è un ristorante a Moncalvo, tra le dolci colline del Monferrato, che propone una cucina autentica piemontese. Il ristorante ha una sala panoramica e climatizzata, e offre piatti come il bollito misto, il fritto misto, la bagna cauda e i tajarin.
- Il Cavallino Alato è un ristorante a Asti che propone una cucina rustica e originale, basata sui prodotti del territorio e di stagione. Il ristorante offre piatti come il risotto al gorgonzola e nocciole, il brasato al nebbiolo con polenta e il semifreddo al torrone. Il ristorante è segnalato nella Guida Michelin 2022 e vanta il marchio “Ospitalità Italiana”.
Precisazione sulla differenza tra il Risotto alla Novarese e la Paniscia:
La paniscia è un piatto tipico della provincia di Novara, ma ha origini antiche e incerte.
Si ipotizza che il nome derivi da panìgo, una varietà povera di miglio, con il quale veniva cucinato questo piatto, prima della diffusione del riso1.
Alcune fonti ritengono che la paniscia sia stata importata dai lavoratori stagionali nelle risaie novaresi e vercellesi, provenienti dalla Calabria, dove esiste un salame spalmabile chiamato ‘nduja2.
Altre fonti, invece, sostengono che la paniscia sia nata in Piemonte, come variante della panissa vercellese, e che sia stata influenzata dalla cucina francese, in particolare dalla ratatouille3.
In conclusione, non c’è una certezza assoluta sull’origine della paniscia, ma si può dire che sia un piatto che racconta la storia e la cultura di una regione che ha saputo condividere e valorizzare le sue tradizioni gastronomiche.
Ecco la differenza tra il risotto alla novarese e la Paniscia:
Il risotto alla novarese è un piatto tipico della provincia di Novara, che si prepara con riso Carnaroli, fagioli borlotti, verza, salame d’la doja (un salame morbido e piccante), pancetta, cipolla, sedano, salsiccia, vino rosso, burro e grana12.
La Paniscia è un piatto tipico della provincia di Vercelli, che si prepara con riso Arborio o Baldo, fagioli Saluggia o Villata, verza, salame d’la duja, lardo, cipolla, carote, sedano, vino rosso, burro e grana13.
Le principali differenze tra i due piatti sono:
Il tipo di riso: il Carnaroli per il risotto alla novarese e l’Arborio o il Baldo per la Paniscia.
Il tipo di fagioli: i borlotti per il risotto alla novarese e i Saluggia o i Villata per la Paniscia.
La presenza o meno della cotenna di maiale: nel risotto alla novarese si usa, nella Paniscia no.
La varietà di verdure: nel risotto alla novarese si usa solo la cipolla, nella Paniscia si aggiungono anche la carota e il sedano.
